今年も三重県の的矢から冬の食材 海のミルク牡蠣が届く時期になりました。
当店では好例ですが的矢の牡蠣は清浄無菌牡蠣です。
清浄的矢牡蠣とは・・・。
的矢地区で昭和3年カキの養殖を始めたのは、水産学者佐藤忠勇で、戦後はカキの養殖高は減少しました。
これにはアメリカ軍が「日本のカキは不衛生だから、食べないように」と指示を出したことによるもので、
この言葉を聞いた佐藤は再び奮起し、生でも安心して食べられる「無菌かき」作りの研究を開始します。
1945年（昭和20年）、紫外線で殺菌した海水を利用したカキの浄化法を考案し的矢牡蠣が誕生しました。
カキには1時間に17-20Lの海水を体内に通過させて餌をとり、20時間で体内の細菌や汚れを吐き出す習性があり
この性質を利用し紫外線を1分間照射した海水の中に20時間入れて滅菌する紫外線滅菌浄化法が考案されました。
なお、使用する海水は流水式で、カキが吐き出した汚水を再び吸収しないように工夫されているそうです。
このようにして生まれた的矢牡蠣は「清浄的矢かき」として欧米にも深く知られることとなり、
現在では三重県の地域ブランド・三重ブランドとして愛されています。
カキ本来のうま味を台無しにしてしまう本来の殺菌方法とは違い、的矢牡蠣は、真珠のとれる綺麗でプランクトンの豊富な志摩の的矢湾の水で『垂下式牡蠣養殖法』『紫外線滅菌浄化法』により短期間で大きく育った若い牡蠣で、２〜３年かけて成長した牡蠣に比べ、断然身が柔らかく、甘味、旨味が強い食感のよい牡蠣に成長します。
今年もこの美味とされる『的矢の牡蠣』を当店でご賞味下さい。
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自家製カラスミの仕込み
今年もいよいよこの時期がやってきました。
自家製のカラスミを仕込む時期です。
当店のカラスミはボラの卵巣を塩付け１週間。
塩抜きを12時間した後、本来は日本酒に１週間漬け込むのですが、シャンパンに１週間漬け込みます。
そのあとは天日干しを一ヵ月、冷蔵庫の中で１ヵ月熟成させ完成します。
つまり約２ヵ月半後にしか食べられず、手間暇かけて美味しいカラスミが出来上がるのです。
出来上がりをお楽しみにお待ちくださいませ！！
シェフ 本田
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フランス産フレッシュのセップ茸入荷しました。
ポルチーニ茸・セップ茸とは…
イタリア語ではポルチーニ茸（porcini)、フランスではセップ茸、日本語ではヤマドリダケといいます。
ポルチーニ茸はイタリアやヨーロッパをはじめ、日本、中国などでも採れますが、
マツタケやトリュフ同様、樹木の根に菌根を作って共生する菌根菌であるため、純粋培養による栽培は困難であり、
いまだに成功していません。
日本におけるポルチーニの流通形態は、主にスライスした乾燥品であり、一部に冷凍品も出回っていますが、
自然発生品を採集するしかないため、生が出回る時期は限られ、まさに今が旬です。
新鮮なものはナッツの様な良い香りがします。また、しばらく寝かせ熟成させると独特な強い芳香を放ちます。
当店CAVALLOでは薄くスライスなんてケチクサイことはしません。
贅沢に使ったこの時期、この期間しか食べられない、生のポルチーニ茸料理を是非当店でご賞味下さい。
シェフ 本田
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和栗のティラミスとイタリア栗のマロングラッセ
秋といえばやはり 芋・栗・南瓜が美味しい時期で、特に女性には絶大なる人気があります。
全国でも有数の生産量を誇る熊本の 秋の味覚、丹波栗を使い今回はティラミスを仕上げました。
ティラミスとモンブランの両方を味わえる今回のデザートをご賞味下さい。
次回は種子島産の安納芋で仕上げる予定です。ことらもご期待下さい。
それともう１つ珍しいものが入荷しています。
イタリア栗のマロングラッセです。
こちらも極わずかの入荷ですので是非ご賞味下さい。 シェフ 本田
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かつおの旬は、「初鰹」の初夏と「戻り鰹」の初秋。
冬から春にかけ黒潮にのって北上し、秋に南下する。
かつお漁は、春に九州南部で始まり、初夏に本州中部、初秋に三陸北部から北海道に進みます。
旬といわれるのは、5月の初鰹と、9月三陸沖で漁獲される戻り鰹です。
この戻り鰹は初鰹と違いエサをたっぷりと食べているので魚体も一段と大きくなり
、しっかりと脂がのって大変美味しく 「トロ鰹」などとも呼ばれています。
こってりと濃厚な味わいの戻り鰹、 を自家製でスモークし、カルパッチョに仕上げています。
冷製やオイル系のパスタにも合うと思います。
是非、当店でお召し上がりください。
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BAR CAVALLO 福岡市中央区薬院2-1-8 リアン薬院ビル2F
営業時間：18時～深夜25時
Beer 750 Cocktail 1,000～ glass of wine 1,000～ bottle of wine 5,500～
course 8,000～ 10,000～
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